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La cancoillotte, trésor gustatif de la Franche-Comté, est une spécialité fromagère singulière qui a conquis les palais depuis des siècles. Fabriquée principalement dans cette région, elle tire son essence d’un mélange de metton (lait écrémé caillé) et d’eau, avec une touche finale de beurre pour parfaire sa préparation. Cette création typique de la cuisine franc-comtoise est maigre, son taux de 8 à 12 % de matières grasses provenant du beurre ajouté lors de la fonte. Son excellence a été officiellement reconnue en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP), soulignant son lien indissoluble avec son terroir.
L’histoire de la cancoillotte est enveloppée de légendes, certaines remontant à plus de 2 000 ans, à l’époque de la civilisation celte dans la région nommée la Séquanie. D’autres récits suggèrent sa naissance au XVIe siècle dans une ferme d’Oyrières en Franche-Comté. Une hypothèse plausible est que la recette a émergé de la nécessité de ne pas gaspiller le lait rapidement caillé.
La fabrication de la cancoillotte repose sur le lait cru de vache montbéliarde du massif du Jura, spécifiquement destiné à la crème et au beurre, avec le metton tiré de ce qui reste une fois la crème retirée. Durant la Seconde Guerre mondiale, le metton était librement vendu en France, échappant au rationnement grâce à son absence de matière grasse, un véritable trésor gastronomique en temps de privation.
Ainsi, la cancoillotte, empreinte de tradition et d’ingéniosité, demeure une fierté culinaire, un rappel délicieux de l’histoire et du savoir-faire de la Franche-Comté.
