Morbier AOP

Le Morbier, un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, tire ses origines des fermes et des fruitières du Doubs et du Jura. Son histoire remonte à une pratique hivernale des fermiers de Franche-Comté, qui, en l’absence de suffisamment de lait pour produire les grandes meules de Comté, utilisaient le lait du matin, le recouvrant de cendre pour le protéger. Ils complétaient ensuite avec le caillé de la traite du soir pour créer un petit fromage à raie noire. Ainsi naquit le Morbier, caractérisé par sa ligne cendrée, qui reçut son nom définitif à la fin du 19ème siècle.

La zone d’appellation d’origine contrôlée (AOC) du Morbier englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura, ainsi que quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain. 39 fabricants partagent la fabrication de ce fromage, produisant annuellement 5000 tonnes de Morbier. Sa forme est une meule plate à faces planes, avec un talon légèrement convexe, mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut et pesant de 5 à 8 kg. La durée d’affinage est d’au moins 45 jours. Depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en décembre 2000, le Morbier est inscrit au registre européen des Appellations d’Origine Protégée (AOP) depuis 2002.

Le lait, provenant de vaches de race montbéliarde ou de race Simmental française, est utilisé à l’état cru dans les plus brefs délais après la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (et non plus de cendre) sur l’une des faces avant le pressage. Le croûtage est obtenu par frottage à l’eau salée. Une véritable empreinte de terroir, le Morbier continue de charmer les amateurs de fromages du monde entier.