Saint nectaire fermier AOP

Le Saint-Nectaire fermier,

fidèle à son nom, est élaboré directement à la ferme. Le lait cru, fraîchement tiré du troupeau deux fois par jour, subit une transformation immédiate en fromage sur place. Reconnaissable par une plaque de caséine ovale et verte, ce fromage présente une croûte aux teintes grises ou brunes, parfois agrémentée de « fleurs » jaunes ou orangées. Sa pâte, d’une couleur crème, dévoile des arômes délicats et complexes. Le caractère de sa croûte, sa texture, et l’intensité de son goût évoluent au fil de l’affinage, offrant une expérience gustative variée et riche.

Au Moyen Âge, les paysans utilisaient des fromages tels que le « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » pour régler leurs dettes avec les seigneurs, en raison de son affinage sur la paille de seigle. Cependant, entre 1651 et 1670, le nom officiel « fromage de Saint-Nectaire » a émergé. Initialement considéré comme un fromage local, réservé à un usage domestique, son statut a été transformé au XVIIe siècle par le Maréchal Henri de Sennecterre, qui l’a présenté à la table du Roi Louis XIV, le rendant ainsi très apprécié à la cour.

Au début du XXe siècle, la production du Saint-Nectaire était principalement fermière, avec une main-d’œuvre familiale, les femmes s’occupant de la fabrication fromagère et les hommes des animaux et des travaux extérieurs. Les premières laiteries ont émergé au début des années 1900, introduisant la collecte de lait dans un rayon proche de l’établissement. La Seconde Guerre mondiale a entraîné une perte de main-d’œuvre agricole, stimulant la structure et la croissance de la production fromagère en laiterie. Les laiteries se sont développées dans de nombreux villages, coexistant avec la production fermière.

La filière s’est progressivement organisée, avec la création du Syndicat d’Élevage et d’amélioration des Produits Laitiers en 1935 et la fondation de la marque Saint-Nectaire en 1947. En 1955, le fromage a obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) pour le fermier, suivie de la version laitière en 1963. Cette structuration a favorisé le développement de la production de lait AOC, atteignant 90 millions de litres en 1970. La renommée croissante du Saint-Nectaire, l’amélioration de la qualité et la valorisation accrue du produit ont créé un cercle vertueux, assurant la pérennité et le développement de l’appellation depuis les années 1960 jusqu’à aujourd’hui.